Du er her: Forsiden > Procesudstyr > Mør, mørere, mørest

Mør, mørere, mørest

01.11.11: Stipendiat Stefania Bjarnadottir hos det norske madforskningsinstitut Nofima har undersøgt hvilke forandringer der sker i oksemuskler efter at dyret er slagtet, og hvad der påvirker kødkvaliteten.

Forskellige proteintyper samarbejder om at modvirke stress
– I denne studien er det hovedsagelig muskelproteinerne - de strukturelle proteiner som har blevet kortlagt. Disse proteiner er biokemisk aktive og ændrer sig betydelig også efter slagtning og under mørning. Nu ved vi mere om, hvad som sker i de biokemiske processer, og hvordan og hvorfor dette påvirker kødkvaliteten, siger Stefania Bjarnadottir.

Hun har benyttet sig af såkaldte proteom-analyser i sine studier. Dette er en relativt ny metode inden for kødvidenskaben og den gør det mulig at studere hundredvis af proteiner, både opløselige og uopløselige, samtidigt. Dermed kommer sammenhængene mellem proteinerne tydeligere frem. Én sådan sammenhæng er håndtering af stress. Det viser sig at være en sammenhæng mellem stabiliteten af strukturelle proteiner og opløseligheden af andre typer proteiner, som også er til stede i musklerne. Nogen af disse proteiner har som funktion at beskytte de strukturelle proteiner mod stress. – Efter slagtning opstår det stress-situationer i muskelen på grund af iltmangel og temperaturændringer. Resultater fra vores forsøg viser at musklen iværksætter tiltag for at beskytte bygningsproteiner i muskelen ved sådanne situationer. De strukturelle proteiner er vigtige i forhold til mørhed, så ændringer i dem kan have effekt på kødkvaliteten, siger Stefania Bjarnadottir.

Stefania Bjarnadottir. Foto: © Nofima, fotograf Kjell J. Merok

Elektrisk stimulering = hurtigere nedbrydning = mørere kød
Bjarnadottir har også undersøgt effekten af elektrisk stimulering. Ved at indsamle prøver fra oksemuskler på forskellige tidspunkter (1 til 24 timer) efter elektriske stimulering, har hun fået en yderligere bekræftelse på sammenhængen mellem stabiliteten af strukturelle proteiner og opløseligheden af proteiner med beskyttende effekt.

– Nu kan vi med større sikkerhed slå fast at elektrisk stimulering sørger for at nedbrydningen af strukturelle proteiner går hurtigere end ellers, og dette har positiv effekt på kødkvaliteten, fortæller Stefania Bjarnadottir.

Enzymer og kødkvalitet
– Naturlige muskelenzymer bidrager til at gøre kødet mørt. Ved at se på forskellen i proteinerne mellem vældig mørt og vældig sejt kød opdagede vi, at flere enzymer end hvad vi tidligere har troet påvirker kødets kvalitet, siger Stefania Bjarnadottir.

Med andre ord; resultaterne fra denne studie tyder på at programmeret celledød, såkaldt apoptisis, har betydning for udviklingen af mørt kød.

– Et vigtig mål med kødforskningen ved Nofima er at finde bedre og sikrere markører for god kødkvalitet. Denne forskning er et vigtigt bidrag på den måde at den giver os et solidt styringsværktøj, siger vejleder Eva Veiseth-Kent, forsker ved Nofima.

Stefania Bjarnadottir forsvarede sin disputats ved Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) den 28. oktober. Afhandlingens titel er ”Post mortem proteomendringer i storfemuskel: effekt av lagringstid, elektrisk stimulering og mørhet”. Vejledere har været Professor Vincent Eijsink, IKBM, UMB, Forsker Eva Veiseth-Kent, Nofima og Professor Morten Sørlie, IKBM. UMB

Fra tidligere har Bjarnadottir en BSc i biokemi fra Universitetet på Island, Reykjavík, en grad i pædagogik fra Universitetet på Island, Reykjavík, og MSc i bioteknologi fra Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB), Ås.

Forskningen er finansieret af ”Fondet for forskningsavgift på landbrugsprodukter” samt Norges Forskningsråd.

Arkivfoto øverst: P©JK