FOODobserver.dk
Tlf: +45 39 69 43 21
info@foodobserver.dk
 
Udgives af GINI·com
Pilegårdsvej 48
DK-2860 Søborg
 

Høj kvalitet af kuller ved levende opbevaring

Forsøg med at lagre kuller levende viser særdeles lovende resultater. Hvis kuller fanges levende og opbevares i tanke ombord frem til slagtning, kan der produceres produkter af høj kvalitet af hele fangsten. Det oplyser det norske matforskningsinstitut Nofima.
19.09.17: Kuller er en god spisefisk, men ifølge instituttet også vanskelig at håndtere. Årsagen er, at den er mere sart og stresser mere under fangst end torsk.

Som følge deraf bliver fiskekødet let spaltet og falder fra hinanden efter slagtning. Fisken kan være så vanskelig at bearbejde, at den næsten bliver umuligt at sælge, og den ender derfor ofte som et bindemiddel i fiskeretter eller som blokfrossen fisk.

Tab for fiskeriet
Projektet med at lagre levende før slagtning startede sidste år. Baggrunden er ifølge Nofima, at fiskeindustrien ofte lider et stort tab på kullerfangst på grund af kvaliteten.

Og man slår fast at de to hovedudfordringer relateret til kullerkvaliteten er, at fisken bearbejdes efter et par dage med kølelagring, hvilket giver bløde muskler. Derudover er der blod i musklen, hvilket stort set kommer fra indfangning og håndtering om bord.

De forsøg, der er blevet gjort, handler om levende lagring fra fangst til slagtning. Denne foregår i tanke ombord på båden, ikke i bure, som det gøres med torsk.

Mange forskere involveret
I maj i år var forskere fra Nofima havforskning og Sintef Ocean involveret i forsøg foretaget på fiskekutter M/S Ballstadøy. Fangsterne fandt sted uden for Finnmarkkysten, hvor man foretog flere indhivninger med et snurrevod efter kuller.

Undervejs blev der testet forskellige udgaver af udstyret for at opnå den bedst mulige overlevelse. Efter fangst blev kulleren holdt levende i tanke og leveret til Båtsfjordbruket AS, hvor den blev slagtet og forarbejdet.

Leveringen af levende fisk gjorde det muligt at filetere helt frisk kuller, hvilket gav fileter uden spaltning og med en lille bloddefekt.

Fileter så fine som smykker
– De fileter vi fik ud af dette lignede smykker. Vi fik en stor kvalitetsfilet, som Båtsfjordbruket kunne producere til valgfri kvalitetsprodukter, siger forsker Torbjørn Tobiassen entusiastisk.

Forsøget på "Ballstadøy" gik ud på at optimere forholdene for fisken i fangstredskabet. Blandt andet benyttede man en sækkeudløser, hvilket gav bedre plads i spurrevodssækken under opstigning.

Bedre plads giver ifølge forskerne mindre belastning og større mulighed for, at fisken kan trække vejret frit, hvilket kan påvirke overlevelsen og blodmængden i musklen.

Mindre stress
– Kulleren var overraskende rolig, da den kom ombord og levede i tankene. Vi forventede at den ville stresse mere, men det var kun enkeltindivider, der udviste en sådan adfærd. Eksperter i dyrevelfærd observerede fiskene i tanken og rapporterede, at de var meget rolige. I forsøgene opnåede man op til 80 procent overlevelse 12-18 timer efter fangst, siger Tobiassen.

Da kulleren blev slagtet næste dag, blev den bearbejdet straks.

– Båtsfjordbruket rapporterede om en betydelig kvalitetsforbedring. De skar hele, fine fileter, med meget lidt indhold af blod sammenlignet med traditionelle fangster. Intet begrænsede deres produktion og ifølge personalet var dette et råmateriale, der var meget nemt at arbejde med, siger Tobiassen, der modtog denne feedback fra virksomheden:

– Vi kan producere fileter af alle de kullere, vi modtager levende, og andelen af højkvalitetsprodukter er steget med 25 procent sammenlignet med en traditionel levering af kuller.

Betydelig ressource
– Kuller er en betydelig ressource, men vi har et stort potentiale for at løfte kvaliteten i værdikæden. Vi ved blandt andet, at store enkeltfangster, lange afleveringstider og bulklagring gør produktkvaliteten væsentligt værre. Hvis vi formår at udvikle mere effektive løsninger til alternativ behandling af fisken, kan alle i værdikæden drage fordel heraf, siger Tobiassen.

Projektet finansieres af det norske FHF (Fiskeri- og Havbruksnærings Forskningsfond) i tæt samarbejde med erhvervsaktørerne Båtsfjordbruket AS, Lerøy Norway Seafoods ASA og Nergård AS.

Foto: Torbjørn Tobiassen, Nofima

GS
Print Send