FOODobserver.dk
Tlf: +45 39 69 43 21
info@foodobserver.dk
 
Udgives af GINI·com
Pilegårdsvej 48
DK-2860 Søborg
 

Udvikler nyt fermenteret produkt på overskudsgrøntsager

I forbindelse med Aarstidernes arbejde med at reducere madspild, har virksomheden, i samarbejde med Teknologisk Institut, udviklet en fermenteret pink fennikelkraut. Virksomheden er nu i gang med de sidste overvejelser, inden produktet sendes på markedet.
11.03.18: Og vil man reducere madspild og samtidig skabe nye spændende koncepter til forbrugerne, er fermentering ifølge de to parter et godt bud.

Ved fermentering frigør mikroorganismer kemisk energi fra sukker eller andre organiske molekyler. Fermentering er en naturlig måde at konservere sit produkt, og fermenteringen kan bidrage med nye smagsnuancer til slutproduktet.

Processen er derfor ifølge seneste nyhedsbrev fra AgroTech oplagt for Aarstiderne i forhold til at skabe nye produkter til måltidskasserne:

– Fermentering bidrager med nye smage og er en spændende holdbarhedsforlængede proces, hvor vi slipper for at bruge tilsætningsstoffer. Derfor ser vi et godt potentiale i at arbejde mere med processen i vores produktudvikling, lyder det fra Lene-Maria Dalgaard Toksværd fra Aarstiderne.

I det konkrete tilfælde blev det en pink fennikelkraut, som processen blev prøvet af på.

Gennemtestet hos Teknologisk Institut
Fermentering giver således nye spændende muligheder i forhold til smag og forlængelse af holdbarhed uden brugen af tilsætningsstoffer. Der er dog en del elementer at holde styr på i forhold til styring af pH, vandaktivitet, og hvordan farve, smag og den mikrobiologiske holdbarhed udvikler sig over tid. Teknologisk Institut blev derfor inddraget for at holdbarhedsbestemme det nye koncept.

Der blev fermenteret en mængde pink fennikelkraut i Teknologisk Instituts Fermentarium, hvorefter produktet løbende blev testet over tid i Teknologisk Instituts fødevareanalyselaboratorier. Derudover blev produktet testet af et trænet dommerpanel for at bestemme den sensoriske holdbarhed.

– Vi gik i samarbejde med Teknologisk Institut for at få adgang til deres udstyr og laboratorier. Ved elementer som kimtal, vurdering af farve og sensorisk holdbarhed har vi brug for input udefra. Det fik vi således testet ved Teknologisk Institut samtidig med, at de var en partner i udviklingsprocessen, udtaler Lene-Maria Dalgaard Toksværd fra Aarstiderne.

Sensorisk holdbarhed som en del af ligningen
Udover de mere traditionelle holdbarhedstests blev den fermenterede pink fennikelkraut således også testet for den sensoriske holdbarhed. Her blev der brugt et trænet dommerpanel til at vurdere produktet over tid på parametre som sødme, konsistens og den fermenterede smag. Ifølge én af eksperterne fra Teknologisk Instituts Sensoriklaboratorie i Aarhus, konsulent Eva-Marie Lange, er der mere og mere fokus på at teste den sensoriske holdbarhed på nye fødevarer:

– Ud over den oplagte mikrobiologiske holdbarhed er smagen helt væsentlig for forbrugeren. Fordelen ved at lade et trænet panel teste produkterne i produktets holdbarhed er, at de fanger nuancer, som virksomheden ikke selv måtte fange. Dermed kan man rette produkt og holdbarhed til, inden reklamationerne kommer, forklarer Eva-Marie Lange.

Samtidig har Seniorspecialist Anders Iversen, der er Teknologisk Instituts ekspert ud i fermentering, fået meget ud af samarbejdet med Aarstiderne:

– Det har været spændende at være en del af denne udviklingsproces og byde ind med vores viden om fermentering og om holdbarhed. Samtidig har vi fået ny viden og erfaring i dialogen med Aarstiderne, som kan komme andre til gode, der også måtte ønske at kaste sig ud i fermenteringens muligheder, slutter Anders Iversen.

Aarstiderne er nu i gang med deres overvejelser omkring en eventuel lancering af konceptet på markedet.

Arbejdet var støttet af Styrelsen for Forskning og Uddannelse.

Foto: Aarstiderne / Teknologisk Institut

GS
Print Send