FOODobserver.dk
Tlf: +45 39 69 43 21
info@foodobserver.dk
 
Udgives af GINI·com
Pilegårdsvej 48
DK-2860 Søborg
 

Hvordan får man mest ud af kostfibre?

Vi spiser generelt for lidt kostfiber. Så nu har forskere ved det norske matforskningsinstitut Nofima undersøgt, hvordan man kan indarbejde fiberrige råmaterialer i fødevarer som brød, lompe (speciel norsk kartoffelpandekage, red.) og smoothie for at øge sundhedsfordelene.
13.04.18: Kostfiber er en naturlig del af alle plantebaserede fødevarer. Og det bliver anbefalet at indtage en kost med en masse fiberrig frugt, grøntsager og fuldkorn. – Men de fleste af os spiser langt færre fibre end anbefalet, konstaterer forskerne.

Beta-glucan er den almindelige betegnelse for polysakkarider sammensat af lange kæder af glukose som findes i korn, gær, svampe og alger. Disse er klassificeret som kostfibre. Beta-glucan fra visse kornsorter som byg og havre er vandopløselige og har særlige egenskaber. Disse har vist sig at bidrage til normale blodkolesterolniveauer og kan begrænse blodsukkerniveauet efter et måltid. Desuden viser undersøgelser, at beta-glucan fra gær og svamp kan have en positiv indvirkning på immunsystemet. I modsætning til beta-glucan fra korn er disse uopløselige i vand og har en foruddefineret struktur.

Og ifølge de norske forskere er mange fødevareproducenter interesserede i at sikre et højt niveau af beta-glucan i deres produkter for at gøre dem så sunde som muligt.

For at kunne anvende sundhedsanprisningen "lavt kolesterol" skal fødevarerne indeholde mindst 1 gram beta-glucan fra havre eller byg pr. portion. Påstande om begrænset blodsukkerforøgelse kræver 4 gram pr. 30 gram tilgængeligt kulhydrat. Og det skal være svært at opnå disse værdier.

I projektet Optifiber har forskerne ved Nofima undersøgt, hvad der sker med beta-glucan fra byg og havre anvendt til blandt andet brød - og derefter simuleret, hvad der sker med tilgængeligheden af beta-glucaner under fordøjelsen.

Kvalitet er vigtig
Kostfibre kan groft opdeles i opløselig og uopløselig form og kan ikke fordøjes i vores fordøjelsessystem. De vigtigste former for kostfibre består af forskellige polysaccharider, som for det meste vandrer intakt ned til tyktarmen, i modsætning til stivelse, der nedbrydes i tyndtarmen og bidrager til glukose i blodet.

Men inden for kostfiber er der mange varianter og overgange. De biologiske virkninger af kostfiber kan være meget forskellige og yderst specifikke.

– Sundhedseffekten af kostfibre er forbundet med både kvalitet og kvantitet. Det betyder, at råvarerne i høj grad påvirkes af og påvirker forarbejdningen. Derudover er de afgørende for den endelige slutkvalitet af fødevarerne. Dette gælder både sundhedsrelaterede og sensoriske egenskaber såsom smag og lugt, forklarer seniorforsker Svein Halvor Knutsen (foto) fra Nofima, der har ledet Optifiber projekt.

Fiber i brød, lomper og smoothie
Knutsen fortæller, at en vigtig del af forskningen har været at følge kostfibre - og især beta-glucan fra byg og havre - i råvarer og processer og i komplekse blandinger, som i brød og smoothie.

Forskere ved Nofima har udviklet et modelsystem, som blev brugt til at undersøge, hvordan f.eks. tid, temperatur, æltning, hævning, lliggetid og brug af forskellige partikelstørrelser har indflydelse på den tekniske brødkvalitet samt smag, konsistens og sundhedsrelaterede kvaliteter.

– Udfordringen var at indarbejde tilstrækkelig beta-glucan til at opfylde kravene til godkendte sundhedsanprisninger om kolesterolreduktion og begrænset blodsukkerforøgelse. Sidstnævnte var en særlig udfordring på grund af det generelt høje indhold af stivelse i korn, forklarer seniorforskeren.

Der blev også udført eksperimenter med tilsætning af havregryn i kartoffellomper for at forøge indholdet af kostfibre og give produkterne en sundhedsprofil. Derudover blev der forsøgt at tilføje fibre og især beta-glucan i æblesaft og i en smoothie baseret på banan og æblejuice.

Sammen med tre af de industrielle partnere (Mills DA, Cerealia Lantmännen og Swedish Oat) kom forskerne endelig frem til både en modelopskrift på brød og en bageproces, der bevarer beta-glucanerne mest intakte, baseret på 40 procent byg og 60 procent hvede.

– I alle disse produktionsforsøg var der et udtrykt ønske fra branchen om, at produkterne skulle have reelle sundhedsmæssige fordele, baseret på det faktum, at kostfibrene ikke vil nedbrydes under processerne. I overensstemmelse med dette ønske blev der bagt brød, hvor mængden af beta-glucan opfylder kriterier fastsat af EFSA (Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet) for reduktion af blodsukker. Derudover producerede vi brød, hvor beta-glucan blev nedbrudt i en kontrolleret preces for at studere forholdet mellem kædelængde og faktisk sundhedseffekt i et klinisk forsøg, siger Knutsen.

Udfordrende med smoothie
Forskerne testede også en smoothie tilsat ekstra beta-glucan på et forbrugerpanel.

– Forbrugerne opfattede produkterne som slimede og det blev fastslået, at det er udfordrende at lave sunde og gode drikkevarer med et højt indhold af kostfibre. En drink af nedbrudte kostfibre vil sandsynligvis være at foretrække, men her vil sundhedsfordelene blive reduceret eller i værste fald helt forsvinde, påpeger Nofima-forskeren.

Nyttigt for industrien
Forskningsprojektet har udviklet og forbedret viden og metodik til måling af stabiliteten og funktionaliteten af kostfibre i råvarer gennem forskellige processer og i slutprodukter.

– Dette giver primære producenter mulighed for at definere yderligere kvalitetsparametre ud over for eksempel proteinindhold. Desuden giver det møllerne og leverandører af ingredienser evnen til at kvalitetskontrollere deres produkter i form af potentiel kvalitetsforringelse af beta-glucan under produktionen. Bagerier kan forudsige sundhedsrigtige kvalitet af slutprodukter og skabe produkter med reelle, for ikke at sige dokumenterede sundhedsmæssige fordele, siger Knutsen.

Han tilføjer, at erfaringerne fra projektet også blev brugt til at hjælpe de deltagende virksomheder med at forbedre deklarationen på deres produkter i overensstemmelse med myndighedskrav

Deltagere i projektet
Forskningen var finansieret af Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri (80%) samt deltagende virksomheder (20%, Lerum AS, Immitec Norge AS, Mills DA, Buer AS, Sweidich Oat Fiber AB og Lantmännen) organiseret via NFR-projekt 224819.
Involverede forskningsinstitutioner udover Nofima var Leatherhead Food Research, UK og Farmasøytisk Institutt Universitetet i Oslo.

Foto: Nofima

GS
Print Send