FOODobserver.dk
Tlf: +45 39 69 43 21
info@foodobserver.dk
 
Udgives af GINI·com
Pilegårdsvej 48
DK-2860 Søborg
 

Introducerer alternativ til ascorbinsyre i bageriprodukter

Et nyt produktsortiment fra DuPont - nemlig "Danisco Grindamyl SureBake" - skal gøre det muligt for bagere at producere omkostningseffektive produkter af høj kvalitet.
12.10.18: De stigende omkostninger ved ascorbinsyre får mange producenter i bageriindustrien til at søge efter et alternativ til at øge dejvolumen. Regulerende foranstaltninger omkring overholdelse af miljøregler og kontrol i Kina har løbende medført prisstigninger på ascorbinsyre. Dette medfører ifølge DuPont store udfordringer for bagerierne, når de skalproducere produkter af høj kvalitet, samtidig med at der kan opnås en god fortjenstmargen.

Virksomheden er den eneste producent af hexose oxidase, der er et alternativ til ascorbinsyre til bageriprodukter. I modsætning til eksisterende oxidative enzymer skal den hexose oxidase-teknologien, der benyttes i DuPont Danisco Grindamyl SureBake produktsortimentet, udnytte mange forskellige sukkermolekyler som substrat i stedet for kun glucose. Dette skal hjælpe med at forbedre glutennetværket i dejen gennem oxidation under blanding og fermentering, hvilket skal danne stærkere bindinger mellem glutenet og derved give en bedre produktion med en mere tør og ikke så klæbrig dej.

– Prisen på ascorbinsyre stiger stadig, siger Lee Lai See, Food Enzyme Business Director for ASPAC. – Så mens mange ASEAN-producenter køber ascorbinsyre fra Kina, så skifter et stigende antal kunder helt eller delvist til et Grindamyl Surebake-produkt for at dæmpe deres omkostninger. Ved at bruge dette kan bagerne reducere deres produktionsomkostninger, samtidig med at dejen bliver bedre at bearbejde med forbedrede bageegenskaber, som bedre vandabsorption, der resulterer i større brødmængder, tilføjer hun.

Det nye produktsortiment skal kunne anvendes i enhver proces, hvor mel kræver en ekstra oxidativ effekt for at skabe de ønskede egenskaber og forbedring af melet. Hexose oxidasen giver ifølge virksomheden en fremragende dejstyrkende virkning i nærværelse af oxygen og reagerer med enten mono- eller disaccharider - i modsætning til glucoseoxidase, som er mere afhængig af melvariationer og -procedurer. Hexose oxidase har en stærk affinitet for dets substrater, hvilket skal gøre den til en stærk biologisk oxidant.

Foto: DuPont

GS
Print Send